Quando si parla di dolci italiani all’estero, la prima immagine che viene in mente è spesso quella del tiramisù, servito nei ristoranti di mezzo mondo con variazioni più o meno fedeli all’originale. Ma il patrimonio dolciario nazionale è molto più ampio e stratificato, frutto di secoli di incroci tra culture diverse e tradizioni locali che hanno saputo resistere al tempo mantenendo intatta la propria identità. La Guida Michelin ha provato a mettere ordine in questo universo, selezionando i sei dessert italiani più amati e riconoscibili fuori dai confini della Penisola, e raccontando anche come gli chef stellati li reinterpretano oggi nei loro menu.
Partiamo proprio dal tiramisù, che della classifica è probabilmente il rappresentante più giovane ma anche il più celebre. La sua storia comincia nella seconda metà del Novecento, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, con Treviso e il Goriziano che ancora oggi si contendono la paternità del dolce. Quello che è certo è che in pochi decenni questa preparazione a base di savoiardi inzuppati nel caffè, crema al mascarpone e spolverata di cacao ha conquistato il pianeta, aiutata dalla semplicità della ricetta e dall’assenza di cottura. Oggi il tiramisù è entrato di diritto nei menu dell’alta ristorazione, dove gli chef lo sottopongono a rivisitazioni più o meno radicali. A Verona, il ristorante Iris guidato da Giacomo Sacchetto propone una versione che parte da un bignè craquelin al cacao, prosegue con crema inglese e mousse al mascarpone, e si chiude con un gelato al cappuccino, tenendo il caffè come elemento unificante. A Roma, Cecilia Moro del 53 Untitled sceglie invece la strada della memoria: savoiardi morbidi fatti in casa, ganache fondente al caffè, crema montata al mascarpone e una tuille al cacao amaro che richiama la spolverata tradizionale, il tutto servito con un occhio all’innovazione e uno ai sapori dell’infanzia.
Se il tiramisù rappresenta la modernità che conquista il mondo, la cassata incarna invece il peso della storia e degli scambi culturali. Furono gli arabi a portare in Sicilia lo zucchero, gli agrumi e la frutta secca, ingredienti che rivoluzionarono la pasticceria locale e la trasformarono in un’arte fatta di forme e colori. La cassata ne è l’espressione più compiuta: un involucro di pasta di mandorle glassato e decorato con frutta candita che racchiude un ripieno ricco a base di pan di Spagna, ricotta di pecora, gocce di cioccolato e pistacchi. Il nome stesso viene dall’arabo qas’at, che significa bacinella, e rimanda alla forma originaria del dolce. Oggi una delle versioni più curate si trova alla Foresteria Planeta Estate, struttura una Chiave Michelin alle porte di Menfi, dove la tradizione viene rispettata con una cura maniacale per la materia prima e per l’equilibrio dei sapori.
Altro retaggio della dominazione araba in Sicilia è il cannolo, nato tra il IX e l’XI secolo. Il nome deriva dal latino canna, per via della tecnica di preparazione originale che prevedeva l’uso di cilindri ricavati dalle canne palustri per arrotolare l’impasto prima della frittura. Sull’origine del dolce si contendono il primato Caltanissetta e Palermo: la prima lo lega a una leggenda di harem e simboli di fertilità, la seconda al Carnevale. Oggi il cannolo ha valicato i confini siciliani ed è approdato nelle cucine gourmet di tutta Italia, mantenendo intatta la sua identità. Al tre stelle La Rei Natura di Serralunga d’Alba, Michelangelo Mammoliti propone una versione intitolata Siciliano, che gioca con le consistenze e i sapori dell’originale senza tradirne lo spirito: un cono di pasta soffiata farcito con spuma di ricotta di pecora aromatizzata alla vaniglia e all’acqua di fiori d’arancio, arricchita con pistacchi sabbiati e accompagnata da un gelato che riprende gli stessi ingredienti.
Tra i dolci campani, la sfogliatella Santa Rosa occupa un posto d’onore per la complessità tecnica e l’eleganza della sua storia. La ricetta fu ideata nel Cinquecento dalle suore del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana. Il risultato è un guscio di sottilissimi strati di sfoglia croccante che racchiude un ripieno di semolino, ricotta e canditi, il tutto sormontato da un ciuffo di crema pasticcera. Oggi il monastero è stato convertito in uno degli hotel più prestigiosi della zona, e la sfogliatella continua a essere servita nel carrello della colazione, esattamente come avveniva secoli fa, mantenendo intatto il legame con il territorio e la tradizione.
Il babà al rum ha una storia più complessa e internazionale. Le sue radici affondano nella tradizione polacca, e la leggenda vuole che sia stato battezzato da re Stanislao Leszczyński in onore di Alì Babà, il personaggio delle Mille e una notte. Ma è a Napoli che il dolce ha trovato la sua consacrazione definitiva, con l’impasto lievitato e la caratteristica bagna al rum che ne definiscono il profilo aromatico. Oggi il babà è uno dei dessert italiani più presenti nei menu internazionali, e campeggia nelle carte dei più grandi chef del paese. Lo propongono in versione classica Gennaro Esposito a Torre del Saracino e Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, ma anche in varianti più ardite come quella di Max Alajmo alle Calandre, con pan di babà e zuppetta di mela al cardamomo, o quella di Niko Romito al Reale, con Brugal, crema pasticcera e frutta di stagione.
Chiudiamo questa carrellata con il gelato, che della classifica Michelin rappresenta forse il capitolo più lungo e articolato. La sua storia comincia nell’antica Roma con le nivatae potiones, bevande a base di neve, miele e frutta, e prosegue in Sicilia con lo sherbet arabo, antesignano dei sorbetti e delle granite. Nel Rinascimento, Bernardo Buontalenti mette a punto la crema fiorentina arricchendo la base con latte, uova e scorza di agrumi. Nel Seicento, Francesco Procopio di Coltelli perfeziona le tecniche di raffreddamento e apre a Parigi il Café Procope, trasformando il gelato in un fenomeno culturale e sociale. Nei primi del Novecento, Italo Marchioni brevetta negli Stati Uniti la cialda per il cono, rendendo il dessert nomade e accessibile a tutti. Oggi il gelato artigianale italiano è universale, e conclude i pasti nei ristoranti stellati di tutta la Penisola, da Venezia a Concesio, spesso mantecato al momento e servito con guarnizioni e variazioni stagionali che ne esaltano la qualità senza stravolgerne l’essenza.
Quello che emerge dalla selezione della Guida Michelin è un ritratto dell’Italia dolce come un paese capace di guardare lontano senza perdere le proprie radici. Ogni dessert racconta una storia di incroci e contaminazioni, ma anche di fedeltà a ingredienti e tecniche che hanno resistito al tempo. E forse è proprio questa combinazione di apertura e identità il segreto del loro successo globale.