Nelle Dolomiti trentine, dove l’aria profuma di legno balsamico e latte fresco, Paolo Donei sta riscrivendo le regole della gastronomia italiana con un gesto che sa di rivoluzione silenziosa. Lo chef stellato del Malga Panna a Moena ha deciso di offrire periodicamente un menu degustazione di sei portate al prezzo simbolico di 20 euro, un richiamo alle trattorie degli anni Novanta, ma con la qualità immutata che gli vale la stella Michelin. Spiega con la calma di chi ha le idee chiare che non si tratta di follia, ma di coerenza, con il desiderio di ricordare a tutti gli chef che il loro compito è rendere felici gli ospiti piuttosto che mettersi in mostra.
La storia del Malga Panna affonda le radici nel 1905 quando il bisnonno Lattanzio conduceva le vacche all’alpeggio estivo. Donei racconta che lì si produceva la panna più buona della valle e i viandanti trovavano ristoro con un piatto caldo e un bicchiere di vino. Negli anni Cinquanta il padre Virgilio trasformò quel rifugio in una trattoria, conoscendo ogni fungo e ogni erba di quei boschi, creando una cucina che era poesia della semplicità.
Il menu-simbolo lanciato quest’estate si intitola “Il pane e il cuore”, un viaggio in sei tappe tra i sapori autentici del Trentino che va dalla zuppa d’orzo agli gnocchi di pane raffermo fino al dolce della nonna. Lo chef chiarisce che non si tratta di un’operazione commerciale, ma di un atto d’amore verso chi li ha preceduti e verso chi oggi fatica ad accedere alla ristorazione di qualità.
La sua filosofia è limpida come l’acqua di montagna, con l’obiettivo di nobilitare la tradizione senza tradirla. Nel suo locale non si trovano schiume o gelificazioni, ma l’arte di saper esaltare un uovo, una patata o un semplice pezzo di pane.
C’è chi ha interpretato l’iniziativa come un segno di difficoltà, ma al contrario il Malga Panna ha sempre il tutto esaurito. In un momento storico complesso ha voluto lanciare un segnale dimostrando che si può essere stellati rimanendo umani.
Paolo Donei sogna una gastronomia più inclusiva dove la stella Michelin premi la capacità di far sentire a casa le persone oltre che a esaltare la tecnica. I prossimi appuntamenti con il menu a 20 euro sono già sold out, ma lo chef assicura che continuerà a trovare modi per avvicinare la cucina di qualità a tutti, pensando forse a cene popolari in inverno quando i turisti se ne vanno e restano i compaesani.