Il New York Times ha scelto tredici piatti simbolo della cultura gastronomica mondiale, selezionati dalla critica Ligaya Mishan, firma storica del quotidiano americano. L’obiettivo è raccontare il modo in cui ogni civiltà si rapporta al cibo attraverso una singola preparazione. Tra questi, c’è un piatto italiano: la pizza fritta “Sensazione di Costiera” di Franco Pepe, proposta da Pepe in Grani, in provincia di Caserta. Una preparazione che affonda le radici nella tradizione della Costiera Amalfitana e che, secondo Mishan, rappresenta una sintesi perfetta dei profumi del Mediterraneo. L’itinerario gastronomico disegnato dalla critica parte proprio dall’Italia, per poi spostarsi in giro per il mondo, toccando Oslo, Città del Messico, Shanghai, Singapore, Tokyo e molte altre destinazioni. Tutti i piatti selezionati, ognuno a suo modo, raccontano identità, tecniche e culture diverse.
La “Sensazione di Costiera” è una pizza fritta che nasce dalla tradizione casalinga della Costiera Amalfitana, dove la frittura è una tecnica tramandata di generazione in generazione. L’impasto viene lavorato per ottenere una base sottile e croccante, senza cornicione, che garantisce leggerezza e una consistenza che si scioglie in bocca. Il condimento è essenziale ma ricco di personalità: acciughe di Cetara, pomodori ramati freschi, peperoncino, aglio in polvere, scorza di limone e prezzemolo tritato. Una combinazione che gioca su sapidità, acidità e note agrumate, tipica della cucina di strada campana. La preparazione si presta a molteplici usi: antipasto, piatto unico da aperitivo o street food di qualità. Accanto alla versione base, esistono varianti con capperi, olive o mozzarella, ma l’approccio resta fedele a un principio di sobrietà che esalta la qualità delle materie prime. La pizza fritta di Franco Pepe non è solo un piatto, ma un racconto: della sua terra, della sua gente, della sua storia. È il risultato di una ricerca costante che combina tradizione e innovazione, senza mai tradire l’essenza delle origini.
Oltre alla pizza italiana, la lista di Mishan include piatti provenienti da ogni angolo del mondo, ognuno con una storia unica da raccontare. A Oslo, il porridge con panna acida e cuore di renna affumicato del ristorante Maaemo rappresenta la cucina artica norvegese, basata su ingredienti locali e preparazioni essenziali ma profonde. Un piatto che evoca i paesaggi estremi del Nord Europa e la capacità di trasformare ingredienti semplici in esperienze gastronomiche complesse. A Chicago, il tahdig del ristorante Noon O Kabab celebra la tradizione persiana del riso croccante, trasformando la parte dorata della cottura in un elemento gastronomico a sé stante. Un piatto che parla di pazienza e di attenzione ai dettagli, qualità che caratterizzano la cucina persiana. A Londra, il mbongo tchobi del ristorante Chishuru utilizza una salsa scura ottenuta dalla combustione di una corteccia camerunese, portando in tavola tecniche di trasformazione estrema della materia prima.
In America Latina, il taco campechano della Taquería Los Cocuyos di Città del Messico racconta la cucina popolare urbana messicana, basata sull’unione di carni diverse cotte lentamente e valorizzate nella loro totalità. È il cibo della strada, della folla, della vita che si svolge sui marciapiedi e nei mercati. A Shanghai, il pesce con cipollotti del ristorante Old Jesse mette al centro ingredienti spesso trascurati, come i cipollotti, che diventano protagonisti dell’equilibrio del piatto. Un omaggio alla cucina shanghaiese, che sa trasformare la semplicità in eleganza. A Singapore, il chwee kueh del Ghim Moh Chwee Kueh racconta la tradizione della cucina di strada attraverso torte di riso neutre abbinate a condimenti fermentati dal gusto intenso.
A Pune, in India, il mawa cake della Kayani Bakery rappresenta la tradizione dolciaria parsi, basata sulla riduzione del latte fino a ottenere una consistenza densa e caramellata. Un dolce che parla di migrazioni e di contaminazioni culturali. A Hanoi, la limonata salata del Dinh Café reinterpreta una bevanda quotidiana attraverso la fermentazione del limone, creando un equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità. Nel Queens, New York, il ginisang ampalaya del Tito Rad’s Grill valorizza il gusto amaro del melone, bilanciandolo con uova, pomodoro e condimenti sapidi.
Il viaggio prosegue in Asia e in Oceania. A Tokyo, l’uni gunkan-maki del ristorante Ginza Kyubey è una sintesi essenziale del sapore marino, in cui il riccio di mare si combina con riso e alga in una struttura iconica della cucina giapponese. Un piatto che incarna la filosofia giapponese del rispetto per l’ingrediente e della ricerca della perfezione nella semplicità. A Honolulu, il purè di breadfruit con chutney di frutto della passione del ristorante Fête recupera ingredienti della tradizione hawaiana reinterpretandoli attraverso spezie e tecniche contemporanee. A Barcellona, la tortilla con pinoli e garum del ristorante Dos Pebrots rilegge la fermentazione del pesce nell’antica Roma, riportando in superficie tecniche storiche di trasformazione del gusto.
La lista del New York Times è un viaggio attraverso la diversità culturale del mondo. Ogni piatto racconta una storia fatta di tradizioni, ingredienti locali e tecniche tramandate nel tempo. Dalla pizza fritta campana alla limonata fermentata vietnamita, dalla tortilla spagnola al riso croccante persiano, questi tredici piatti offrono uno sguardo sulle culture gastronomiche che hanno plasmato il nostro rapporto con il cibo. La “Sensazione di Costiera” di Franco Pepe, con la sua essenzialità mediterranea, rappresenta perfettamente questa idea: il cibo come sintesi di un territorio, di una storia, di una comunità. Un piatto che, come gli altri dodici, merita di essere assaggiato almeno una volta nella vita. Non solo per il suo sapore, ma per ciò che racconta. E per come racconta l’Italia al mondo.