C’è un profumo che si sente per strada e non è quello di un ristorante. È il profumo dell’olio bollente, dei cuoppi stracolmi, delle friggitorie che lavorano senza sosta. Lo street food italiano non è mai stato così vivo. E i numeri lo confermano. Secondo Unioncamere, in dieci anni le imprese del settore sono quasi raddoppiate: erano 2.271, oggi sono 4.286, con una crescita dell’88,7%. Non è solo un dato economico. È il segno di un’abitudine che è cambiata. Si mangia camminando, si assaggia senza sedersi, si sceglie il cibo come si sceglie un souvenir.
La geografia del cibo di strada è varia e sorprendente. Un supplì a Roma, mangiato ancora caldo. Un arancino in Sicilia, dorato fuori e filante dentro. Un cuoppo a Napoli, da tenere con due mani. Gli arrosticini in Abruzzo, infilzati uno dopo l’altro. Il lampredotto a Firenze, il panzerotto in Puglia. Ogni regione ha il suo simbolo, e ogni simbolo racconta una storia che viene da lontano. Una storia fatta di ingredienti semplici, di mani che impastano ogni giorno, di ricette che non si trovano nei libri ma si tramandano a voce.
Il Sud resta il regno incontrastato di questa tradizione. Quasi un’impresa su due si trova nel Mezzogiorno. Non sorprende. Qui il cibo di strada non è una moda recente, non è arrivato con i food truck. È una pratica antica, tramandata di generazione in generazione, nata dalla necessità e diventata arte. Ma la mappa si sta allargando. Sono 717 i Comuni italiani entrati per la prima volta nel circuito dello street food. Il fenomeno esce dalle grandi città e raggiunge i paesi più piccoli, intercettando un turismo che cerca esperienze autentiche, sapori riconoscibili, cose che non si trovino ovunque. Un turismo che non vuole solo visitare un luogo, ma assaggiarlo, toccarlo, portarselo a casa sotto forma di ricordo.
Roma e Milano si sfidano a distanza ravvicinata. Nella capitale si contano 129 attività, una in più che a Milano. Una differenza minima, quasi da derby, che racconta però due modi diversi di intendere il cibo veloce. Roma con la sua tradizione popolare, Milano con una scena gastronomica sempre più internazionale. Ma il punto è un altro. Lo street food ha preso ricette nate dalla cucina povera e le ha trasformate in un’esperienza contemporanea senza stravolgerle. Anzi, il loro valore sta proprio nell’identità. Il turista vuole il supplì perché è romano, il panzerotto perché è pugliese, l’agnello perché sa di Abruzzo. Il cibo diventa souvenir, ma un souvenir che si mangia subito.
E mentre i punti vendita crescono, cambia anche il profilo delle imprese. Le ditte individuali restano la maggioranza, il 73,7% del totale, ma in dieci anni le società di capitale sono passate da 105 a 620. Un segnale chiaro: dietro il food truck e il chiosco c’è ormai una struttura organizzata, capace di crescere, distribuire, scalare il modello. Unioncamere non stima il giro d’affari complessivo del settore. Una stima di IbisWorld indicava circa 3 miliardi di euro nel 2024, considerando i circa 28mila stalli, chioschi e food truck attivi in Italia. Insomma, dal camioncino alla fabbrica. Dal mercato di quartiere al food truck. Dalla pausa pranzo al viaggio gastronomico. La strada è cambiata, il modo di mangiare anche, ma alla fine resta l’amore per il cibo di una volta, quello antico che ha fatto la storia gastronomica del nostro Paese.
Il fenomeno non è solo italiano, ma in Italia ha una forza particolare. Perché qui lo street food non è una tendenza importata, non è una moda che arriva dall’estero. È parte della cultura, del territorio, della vita quotidiana. È il cibo che si mangia dopo il lavoro, durante la festa del paese, al mercato la mattina. E ora è anche il cibo che il turista cerca per capire dove si trova. Perché mangiare un supplì a Roma non è come mangiarlo altrove. È un modo per entrare in contatto con la città, con la sua storia, con le sue tradizioni. E forse è proprio questo il segreto del successo dello street food italiano. Non solo il gusto, non solo la praticità, ma la capacità di raccontare un luogo attraverso un morso. E in un mondo dove tutto diventa uguale, questa è una differenza che vale oro. Il cibo di strada è identità, è memoria, è futuro.